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BONAPPETIT 本場四川風 麻婆豆腐


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本場四川風 麻婆豆腐

写真撮り忘れ・・・


本場四川風 麻婆豆腐

鳥胸の賞味期限が・・・
てことで、とりあえず、茹でました。

茹でたは良いが使い道をどうしよう・・・

てことで、茹でたスープも使って、
茹でてしまった鳥胸で麻婆豆腐を作ることにした。

でもこれは凄く安い。鳥胸39円/100g、豆腐50円/丁と調味料だ。
一人当たり50円程度かな。

麻婆豆腐は四川で生まれた料理。
四川料理では他に坦々麺、回鍋肉などが有名。
味の特徴は麻辣に代表される痺れて辛い味。

  1. 豆腐1丁を適当な大きさに切り、レンジで1.5分加熱し、しばらく放置
  2. フライパンに油、花椒ホール大1、唐辛子大1ホールを入れ弱火にかける
  3. 2の花椒と唐辛子を取り出し微塵切りにする
  4. 大蒜微塵切大1、生姜微塵切大1を入れ炒める
  5. 一度茹でてしまった鳥胸をフードプロセッサーで微塵切りにしたものを入れ、よーく炒める
  6. 豆板醤大2、豆鼓醤大1、甜面醤大1(甜面醤は入れなくても良い)を入れ、香りがよく出るま で炒める
  7. 鳥の茹で汁を200ml程度入れ、豆腐を入れる(あまりかき回さない)
  8. 煮詰まってきて、オレンジの油がたってきたら、薄めの水溶き片栗粉を入れお玉の背で豆 腐を潰さないように軽く混ぜる
  9. 3の花椒・唐辛子の微塵切りをかける
  10. 大蒜の葉(無ければニラ)をかけ、油(老油、ごま油、辣油、サラダ油をお好みで)を少量たら し、もうひと加熱
  11. 好みで辣油をかけて食べる

ポイント
  1. 四川料理だし、唐辛子と花椒は絶対欠かさない
    • 唐辛子も花椒も焦がさないよう油に香りをしっかり移す
      (この辺はインド料理と同じ)
    • 焦げるので一度取り出す
    • ホールのまま食べると、口に強烈過ぎる痺れがくるので微塵切りにする
  2. 豆板醤や豆鼓醤も塩っぱいので、塩や醤油は使わないでも充分
    使うなら最後に味をみながら
    (お店の自家製豆板醤は塩気が少ないらしいが)
  3. 最後に油をかけてフルフル感をだす
  4. 最後にもうひと加熱しないと水溶き片栗粉が良い具合に固まりません


うーむ、美味い。
そんじょそこいらの総合中華料理屋が出す麻婆豆腐より数段美味い。

四川料理専門店のと同等の味が出せてます。
てことで、皆さんには当たり前のレシピかもしれないけど、載せます。

意外と丸○屋の素なんかで作ってる人の方が多いし、
そこいらの総合中華料理屋は四川風じゃないし。
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コメント

本格的!

花椒使うと本格的になりそうですね。私もマーボー豆腐の素のお子ちゃまな味が苦手なんですが、うちでつくってもいまいちお店の味には近づけていませんでした。今度Gluttonさんのレシピで挑戦してみます。私は普段豚挽き肉で、ネギのみじん切りを入れるのですが、本来は鶏で、大蒜の葉なんですかね?

  • 2006/10/03(火) 10:41:12 |
  • URL |
  • Wakabun #-
  • [ 編集 ]

いや、逆です。

う・・・そう取られたか・・・日本語って難しい(日本語しかわからないけど)

本場の四川麻婆豆腐を安価に鶏で作ってみたってことです。
で、あらかじめ言っておくと、本来は肉は茹でないです。

鶏胸を茹でてから、「さぁ何作ろうかな?」と思って、
ふと、無理やり麻婆豆腐にしたまでですので・・・
大蒜の葉でもニラでも長葱でも何でも良いと思います。

回鍋肉なんかも本来はキャベツでなく、大蒜の葉のようですが、
大蒜の葉ってそこいらのスーパーじゃ手に入りにくいし、
本場風を安価にが私のモットーなので、代用大魔王状態です。

「ポイント」に書いたことと、中途半端に火を通さず、肉にはしっかり火を通せば
それなりになる と私は思っています。

  • 2006/10/03(火) 10:51:57 |
  • URL |
  • Glutton #-
  • [ 編集 ]

早とちりでした

失礼しましたー。私の勘違いでした。昨日早速花椒を買ってきたので、近々本場四川風 麻婆豆腐に挑戦してみたいと思います!

  • 2006/10/05(木) 11:25:09 |
  • URL |
  • Wakabun #-
  • [ 編集 ]

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麻婆豆腐

麻婆豆腐はうちでも定番メニューなのだけど、どうしてもお店の本格的な味ではなく家庭的な味になってしまっていた。それでも麻婆豆腐の素よりはましだと思うのだけど、Gluttonさんのブログで花椒を入れるのがポイントとあったので、初めて花椒を買って入れてみた。すると、

  • 2006/10/26(木) 11:46:27 |
  • Wakabun's Foodiary

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