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BONAPPETIT 四川風汁無坦々麺


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四川風汁無坦々麺

汁無坦々麺。

汁を入れたのは陳建民で坦々湯麺と言った方が良い。
本来の坦々麺は汁がない。

kishouguraさんに触発され、自家製麺で作る汁無坦々麺。

自家製麺、自家製辣椒油、自家製芝麻醤、自家製搾菜を使った

    Ingredients
  • 中華麺 100g
  • 肉味噌 30g
  • 芝麻醤(ゴマペースト) 大1
  • 辣椒油 大2
  • 醤油 大1/2
  • 酢 大1/2
  • チキンスープ 大2
  • 葱(白い部分と青い部分) 1/2本
    白微塵切り、青1cm幅で切る、青は軽く茹でておく
  • 搾菜 スライス3枚微塵切り
  • カシューナッツ(砕いておく)

    Method
  1. 麺を1~2分茹でる
  2. 皿に芝麻醤、辣椒油、醤油、酢、チキンスープを入れる
  3. 湯きりした麺を皿に盛る
  4. 葱白・青、搾菜、肉味噌、カシューナッツを盛る


    中華麺 Ingredients & Method
  1. 強力粉100g、薄力粉100g、塩小1を混ぜる
  2. ぬるま湯100ccを数度にわけて加えながら混ぜる
  3. よーく捏ねて、手につかなくなったら1時間寝かす
  4. 打ち粉をしながら延ばして太めに切る
  5. 手で揉み込み捻りを加える
※ホームベーカリーやフードプロセッサーで練り、パスタマシン延ばして切ると楽
※ウー・ウーウェンの北京小麦粉料理P32に坦々麺用の麺が紹介されている


    肉味噌 Ingredients & Method
  1. 豚肉100gを包丁で細かく刻んで挽肉にする
  2. 油大1/4をフライパンに入れ、1を加えてしっかり炒める
  3. 大蒜1片・生姜親指大微塵切りを加える
  4. 醤油大1/4、甜面醤大1/2、紹興酒大1/2、花椒少々を加えて混ぜる
※肉をしっかり炒めるのがポイント


    搾菜 Ingredients & Method
  1. 搾菜1個を取り出し、よーく洗って周囲のスパイスを落とす
  2. スライスして30分水に入れ塩抜きする
  3. 油大1/4をフライパンに入れ、2の搾菜を加える
  4. ボールに入れ、胡麻油大1/4、辣椒油1/4を加え混ぜる
※搾菜の袋に作り方は書いてある。塩抜きが勝負の分かれ目。


    辣椒油 Ingredients & Method
  1. 荒挽唐辛子50g、大蒜1片・生姜親指大微塵切り、胡麻油50ccを入れて混ぜる
  2. 残り油400ccに葱の青い部分、唐辛子数本、花胡・八角・陳皮・桂皮各2gを入れ熱する
  3. 2の油のみを1に加え混ぜる。
  4. 空き瓶に入れて、使う時はよーく混ぜてすくう。
※廃油も有効活用。上澄みだけでも良いが、粉ごと使う方が好み


    芝麻醤 Ingredients & Method
  1. 胡麻100gを炒って香りを出す
  2. 胡麻をミルする
  3. 胡麻油大6を加えて混ぜる
※作り置きで多めに作ると手間が省ける



前作kishouguraさんのご指摘のように榨菜がなかった。
おまけにいくつか入れ忘れた物もあった。
ということで、リベンジはkishouguraさんにならい自家製麺で挑戦でした。


     
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テーマ:中華料理 - ジャンル:グルメ

コメント

これは美味しそうですね。食べたいです!
そして自家製のオンパレードですね。
凄い!!

  • 2007/03/20(火) 18:40:31 |
  • URL |
  • ばぶお #-
  • [ 編集 ]

to ばぶお様

パスタマシンを買って以前は頻繁に麺を作っていたのですが、
手湿疹になってからなかなか粉物をやろうという気にならず、
パスタマシンもインテリアの一部と化しはじめて・・・

そんな折、kishouguraさんのHPで久々に生麺にチャレンジしました。
自家製ばかりと言っても実は麺以外は作り置きです。

  • 2007/03/20(火) 19:12:16 |
  • URL |
  • Glutton #-
  • [ 編集 ]

あわわ…i-229 遂に麺まで自作なさったのですか… 手間暇を惜しまず、ストイックに納得の味を追い求める姿は、さすがGluttonさんの名に恥じぬものですねぇ。i-179

こんなに詳細にこさえ方が挙げられちゃったら、プロも立つ瀬無しですね。i-229 うぅ~~ん、挑戦してみたい。 しかし我が家で辛いもの好きは私だけ…i-183

  • 2007/03/21(水) 16:45:12 |
  • URL |
  • 無芸大食 #KVUpfCRI
  • [ 編集 ]

実は味の追求より、価格の追求から入ったかも。
一度自作すると瓶詰めの搾菜や瓶詰めの辣油は買えません・・・
(麺は4玉入りの安い麺を買った方が安いと思いますが。)

我が家でも辛い物好きは私だけです。
妻は次の日会社だと辛いと・・・
なので、嫁と私で配分をかえています。
嫁のは辣油少なめのクリーミーバージョンです。

  • 2007/03/22(木) 11:28:18 |
  • URL |
  • Glutton #-
  • [ 編集 ]

まいど。kishoiuguraです。
TBありがとうございます

自家製坦々麺ですね!
手作り麺はいいですよね!
市販より断然美味しい気がしますよ。
私は、失敗を恐れてしまったので
手揉みで縮れさせるのはしなかったのですが、
さすがですよ。
いい感じに仕上がってますねぇ!!

そういえば、坦々麺用にカシューナッツ(生)を買ったのに
使用しないまま放置してるのですが、
コレはクラッシュしたまま使用されてるのしょうか??
乾煎りてクラッシュした方が良いのかしない方が良いか
好みもあるのでしょうが悩み中です。

ちなみに、最新作は麺をカッペリーニで作ってみました。
なので、仕上げもいつもと違うので坦々麺ってゆえるかは疑問なんですがね・・。
味はいい感じでしたです!

  • 2007/03/23(金) 00:38:17 |
  • URL |
  • kishougura #X62m0wmM
  • [ 編集 ]

to kishoiugura様

私の場合、今までも製麺屋で坦々麺用の麺を作ってもらってましたので、
手打ちの方が満足度は高いけど、味はさすがに劣るかな・・・と思います。

カシューナッツの生を入手されたのですね?
通常は炒ったものが売られていますが、生であれば、炒るべきだと思います。
ピーナッツでもなんでも生のまま食べることは少ないのではないでしょうか?
インド料理でもレシピ見ると必ず使用前に炒ってるようです。

カッペリーニの坦々麺、私もパスタでよく作ります。
充分坦々麺と言って良いのじゃないでしょうか?
小麦粉(セモリナ粉)・卵・油・塩を練った麺ですから、基本は同じですものね。

  • 2007/03/23(金) 11:18:45 |
  • URL |
  • Glutton #-
  • [ 編集 ]

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坦々麺@自家製麺

【麺、プルプル~】最近、坦々麺の記事が多いな・・。なんてゆうのかな。全工程ほぼ完全に自家製ってヤツですよ。肉とか野菜とかは作れないけど、料理レベルでは、ほぼ全て手作り!自家製麺ってのはやってみるとなんとでもなるみたい!いつもの中華生麺より断然旨い。坦々麺

  • 2007/03/23(金) 00:32:08 |
  • kishougura@other life

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