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BONAPPETIT 四川風回鍋肉


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四川風回鍋肉

四川風回鍋肉
せっかく葉にんにくを買ってきたので、葉にんにくの回鍋肉


回鍋肉は四川料理である。

回鍋とは一度調理した物をを同じ鍋で再度調理するとの意味。
一度蒸さずに炒めるだけの場合、回鍋の文字を当てはめるのはおかしい。

本来、回鍋肉はこの葉にんにくで作られるのだが、なかなか手に入らない。そこで陳建民(陳健一の父)がキャベツで代用し、今日本ではこのキャベツの回鍋肉が一般的になったというのは有名な話である。

小岩珍々のママによると、「キャベツなんてダメ。水が出てくるから美味しくないよっ!」とのことで、珍々では水気のない葉物で「冬瓜の葉を使ったりする」そうだ。

今回わざわざ葉にんにくを買いに行ったのはこの回鍋肉を作るため。

※必殺技。
にんにくの芽・ニラ・葱の青い部分を混ぜて使うと葉にんにくに近い。

  • 豚バラ肉200gを一度蒸し、冷ましたらスライスする
  • (今日は人参1/4のスライスも入れることにした)
  • 生姜親指大・大蒜1片を微塵切りする
  • 葉にんにく1本をスライスする
  • フライパンに油大匙1を入れ、1-2を炒める。
  • 3を加え、豆板醤大1・豆鼓の微塵切り大1・甜面醤大1を入れる
  • 4を加える
  • 器に盛り、花椒油適量を化粧油でかけて完成

市販の豆板醤には塩気があるので、塩はそれでOK。
最後に紹興酒少々を入れて炒めても良い。
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テーマ:中華料理 - ジャンル:グルメ

コメント

知らなかった・・・

本来は葉にんにくでキャベツは代用だったというの知りませんでした。確かにキャベツだと水っぽくなります!なるほど~。お肉が厚めで脂身たっぷりで美味しそうですね。

  • 2007/01/30(火) 07:02:15 |
  • URL |
  • Wakabun #-
  • [ 編集 ]

to Wakabun様

葉にんにくがないので、陳建民がNHK今日の料理でキャベツを使ったんです。
陳建民は他に麻婆豆腐を日本に紹介した人物でもあり、エビチリ発明の人でもあります。

エビチリは原型となるものが四川料理にありますが、こちらは激辛です。
やはり豆板醤の代用でケチャップを使ったことが始まりです。

東京発祥の四川料理で、言い換えれば東京の郷土料理と言えるかもしれません。

  • 2007/01/30(火) 14:31:24 |
  • URL |
  • Glutton #-
  • [ 編集 ]

相変わらずお写真が素晴らしい!i-237 豚バラ愛好家の私には、眩しすぎるくらいです。i-229

回鍋肉のキャベツが葉ニンニクの代用品だったとは、全く知りませんでした。 前述のコメントを拝見すると、如何に陳健民氏が日本における中華料理に大きく貢献したかが分かりますねぇ。 昔々とは言え、陳健民氏時代の「四川飯店」の味を体験できていた事に、改めて嬉しさを感じます。

ところでGluttonさん。 もし差し支えが無ければ、拙のBlogからリンクを貼らせて頂きたいのですが、如何でございましょう?

  • 2007/01/30(火) 18:42:29 |
  • URL |
  • 無芸大食 #KVUpfCRI
  • [ 編集 ]

to 無芸大食様

豚バラ、美味いっすよね。私も愛好家です。

中華の陳建民、フレンチの村上信夫は昨今の日本の食文化に最も多大な影響を与えた二人じゃないでしょうか?それにしても、昔々とは言え、陳建民の四川飯店、羨ましい限りですぅ。

リンクどうぞガンガン貼ってください。
最近飯の写真ばかりですが、そろそろ暖かくなってくるので、他の写真も復活させます。

  • 2007/01/31(水) 13:37:58 |
  • URL |
  • Glutton #-
  • [ 編集 ]

to 無芸大食様

追記。
そういえば、坦々麺に汁を入れたのも陳建民でした。本場は汁ないですからね。
でもキャベツの回鍋肉同様、日本全国の中華料理屋でこの日本式坦々麺が定着してますよね。

  • 2007/01/31(水) 23:27:06 |
  • URL |
  • Glutton #-
  • [ 編集 ]

実は本場のスタイル“汁無し担々麺”をまだ食べたことがございません。(大汗) 遠からずお気に入りの“四川料理 天心”で食べてみるつもりです。 楽しみぃ~~i-185

  • 2007/02/01(木) 01:38:35 |
  • URL |
  • 無芸大食 #KVUpfCRI
  • [ 編集 ]

to 無芸大食様

天心、ネットで見てみました。汁無しタイプもあるんですね。
こちらの汁有り坦々麺や麻婆豆腐を見ると、やはり四川飯店系の色してますね。
赤というより焦げ茶に近いような。
辛いんだけど、甜麺醤等の濃厚系の甘さを感じるような。

  • 2007/02/01(木) 10:35:02 |
  • URL |
  • Glutton #-
  • [ 編集 ]

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